由產官學專家與TAGs主辦單位共同討論每一場的評審標準,利用茶及飲料作物改良場設計的「評鑑標準建立表」,按「外觀」、「水色」、「香氣」、「滋味」等項目擬定屬於該場次的「風味評分表」,再由評審人員依照此「風味評分表」進行感官品質的分析與分級。
分為色澤與形狀,觀察茶葉色澤是否落於標準區間內,並判定茶葉形狀在茶末、破碎到緊結、勻整區間內的表現與整齊度。
觀察茶湯之水色是否落於標準區間,以及明亮度在混濁、暗淡到清澈、明亮區間內的表現程度。
嗅聞葉底及品嚐茶湯香氣在花香、果香、甜香、焙香或青香這些基礎香型上的表現,程度由淡至濃。
分為口味與口感,判定口味在酸、甜、苦、鹹、鮮5種基本味覺上的表現,並根據餘韻感、濃稠度、滑順度、細緻度及純淨度5種感覺,描述茶湯的口感。
遵循定時、定量、定溫、定器的標準作業沖茶,秤取3公克茶葉放入150cc的審茶杯中,沖入100℃的熱開水,蓋上杯蓋計時條形茶5分鐘、球形茶6分鐘。
審視茶葉外觀之形狀、色澤,待沖泡5至6分鐘後,將審茶杯橫扣在審茶碗上讓茶湯倒入碗內,評審觀察茶湯的水色,比較其顏色、濃淡、清濁、明亮度或細碎茶渣及沉澱物多寡等。
出湯一段時間後,評審接著嗅聞品評。一般聞香又分為熱嗅與冷嗅,在杯中熱氣散失後再嗅聞第二遍,以評茶葉香氣的持久性。
利用湯匙取 5~8 毫升茶湯進行滋味評定,以分辨出茶湯之甘醇、濃淡、強弱、鮮爽活性、刺激性與收斂性或帶有苦澀、粗菁、異味等滋味。
完成以上步驟後,根據「外觀」、「水色」、「香氣」、「滋味」等項目審慎斟酌計分,並以風味輪為各等級之茶風味做詳細描述。