【製茶レポート台湾高山烏龍茶】
2024年4月19日〜20日
台湾で清香、球状の高山烏龍茶の製茶を学びました。
海抜2000mの山々が連なりその美しさから"台湾のスイス"と評される場所にある茶農家「清境農場」にお世話になりました。
手摘みの青心烏龍品種の茶葉を使い、高山烏龍茶(梨山烏龍茶)の製茶を一から丁寧に教わりました。
・日光萎凋
生葉を大きなザルに広げ、天日に晒し茶葉の水分を飛ばし、発酵を促す。黒い網で紫外線の当たる量をコントロールした。
優しく裏表を返し、生葉の香り嗅ぎ、茎のしおれ具合で生葉の水分量を確かめる。
・室内静置
ザルを棚に乗せて室内へ移動させ静置する。
葉の香りの変化を5〜30分おきに確認する。
・撹拌+浪菁
烏龍茶の香りを決める大切な工程。
15:00ごろから1回目の撹拌開始。
葉をゆすって刺激を与え発酵を促す。
青みを帯びた香りが出てきたら、再びザルに広げて静置する。花のような香りに変化したら
また2回目の撹拌をして静置する。
20：00過ぎごろ3回目の撹拌を終える。
・殺青
23：00過ぎごろから殺青機に入れ加熱して発酵を止めた。
・揉捻
茶葉を望月式揉捻機で揉む。
・団柔
揉捻した後の茶葉を布で包んで絞り、丸い球状にして、回転式プレス機で揉捻する。
布を解き、茶葉の玉ときをする。
この工程を40回程繰り返しぎっしり丸まった球状の茶葉に仕上げる。
・乾燥
茶葉を乾燥機に入れ乾燥させ茶葉の水分を抜く。
以上が台湾高山烏龍茶の製茶工程です。
一から製茶を学び感じたことは、全ての工程がとても繊細だと言うこと。茶葉が変化していく様子をしっかり観察し、変化のタイミングを逃さない事が大切なため、徹夜でしか作る事ができない大変貴重なお茶であると言うことです。
荒茶の段階で13人のそれぞれが作ったお茶を、試飲しました。同じ条件下で作ったお茶でも、1番初めの日光萎凋や撹拌、殺青の工程で生じた差が、お茶の風味に与えた影響は大きかったように感じました。製茶工程の合間時間には、質疑応答でどんな質問疑問にも答えてくださり、一度に13人でそれぞれの烏龍茶の製茶をご指導くださった謝老師、林老師、林工場長、そして、どんな時も笑顔で、徹夜明けに台湾の美味しい朝ごはんを振る舞ってくださった張さんにも、共に製茶を学んだ仲間たちにも心からの感謝を。1人ではなし得ない大変貴重な機会を頂きました。ありがとうございました。
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【台湾国際評茶師初級講座を受講して】
台湾農業部『茶・飲料作物改良場』が発行する【台湾国際評茶師】認定資格講座を、第1期として東京渋谷華泰茶荘にて開催された講座を受講致しました。日本で海外の政府機関の認定資格が取得できる講座で、新しく開発されたツール「風味輪」を使って台湾茶を評茶する方法をいち早く学ぶことができました。WEB授業では繰り返し自分のペースで何度でも繰り返して学ぶことができ、また対面講座は東京で華泰茶荘の林聖泰老師から直々に日本語で学べたことで、より一層台湾茶の知識を深められました。初級では10種類の台湾茶を学びましたが、更に中級、上級と学びを進め、台湾茶の魅力を伝えられるよう励みたいと思います。
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